Le foie gras : la star des fêtes de fin d’année

Posted: mars 8th, 2011 | Author: admin | Filed under: gastronomie | Tags: , , , | No Comments »

Élément incontournable des fêtes de fin d’année, le foie gras est plébiscité par tous les gourmands ! Froid ou chaud, seul ou comme ingrédient principal d’un plat, le foie gras se déguste à toutes les sauces. Son succès ne se dément pas, d’année en année. Cependant, le foie gras suscite encore de vives controverses, liées en partie au gavage des oies. Les éleveurs et producteurs s’en défendent et comptent bien protéger le gavage au titre d’exception culturelle.



Les habitudes de consommation


Traditionnellement, le foie gras se consomme à l’apéritif, le plus souvent au cours de repas de fête (a noël par exemple). Il peut également se manger tiède, seul (foie gras poêlé) ou comme ingrédient d’une recette plus élaborée (coquelet farci au foie gras). Le foie gras entier peut se déguster comme une viande, avec un couteau et une fourchette. Il s’accommode très bien avec un vin liquoreux, tel que le Sauternes et certains vins d’Alsace ou du Gers. Les anglo-saxons ont une préférence pour le foie gras chaud. Dans le monde, on le déguste sous d’autres formes.



Le gavage des oies ne produirait aucun stress chez l’animal


En France, les éleveurs-producteurs et industriels du foie gras rassemblés au sein du CIFOG, soutenus par des études (de l’INRA notamment) assurent que le gavage n’est pas une procédure cruelle. Ils s’appuient sur des études réalisées en partie par la Ferme de l’Oie qui mesure le stress des animaux à travers la production d’une molécule : la corticostérone. Un taux élevé de corticostérone signifie que l’animal est stressé. Or aucun taux anormal de corticostérone n’a été relevé lors de l’expérience. Le CIFOG milite pour que le gavage soit protégé au titre de l’exception culturelle.



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